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Bien que le brunissement non enzymatique soit une pratique courante et incontournable de certaines cuissons, comme celle du pain, il est susceptible de favoriser l’apparition de substances toxiques : acrylamides, furanes, amines aromatiques hétérocycliques potentiellement cancérigènes.

La réaction de Maillard : un plaisir auquel il serait bon de résister plus souvent, sur consoglobe.com le 26 mars 2017.

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